背景
高齢や病気により、噛む力や飲み込む力などの嚥下機能が低下すると、食事中にむせたり、のどに詰まらせたりして窒息や肺炎の原因となる危険性が出てきます。そこで、嚥下機能が低下した人でも安全に食べられるように、とろみをつけたり、ペーストやゼリー状にしたりするなどの工夫を加えた食事を嚥下食といいます。『かたさ・柔らかさ』や『飲み込みやすさ』は同じものでも 個人の感覚によって異なることがあります。この感覚の違いにより、個人の感覚の判断だけに頼ると食品の正しい状態が評価できなくなります。。そのため、食感の客観的な評価が必要となります。近年、これらを評価する関連規格も制定されており、硬さや付着性、凝集性、粘度といった物性値を用いて数値規格が決められています。
粘度測定
ブルックフィールドの回転式粘度計は、試料と接触したスピンドルをある回転数で回転させるために必要なトルクを粘度値に換算して計測します。速度に応じた流動特性を求めることが可能です。B型粘度計、コーンプレート型粘度計、その他様々なオプションがありますが、各規格に合った適切な機種、スピンドルを選択しないと正しい測定を行うことができません。
測定例
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1
ユニバーサルデザインフード
B型粘度計を用いて区分3, 4のゾル状食品、おかゆとシチューの測定を行いました。測定条件として測定温度20±2℃、回転数12 rpmで、スピンドルを回転させ始めてから2分後の示度を読み、その値に対応する係数を乗じて得た値を【mPa・s】で表しました。なお、測定は2回行い、その平均を測定値としました。
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2
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013
コーンプレート型粘度計を用いてとろみ剤を溶かしたオレンジジュースの測定を行いました。測定条件として測定温度20℃、1分かけてずり速度50 s-1にし、その回転数を維持して1分後の値を記録しました。
ユニバーサルデザインフードでの結果
区分3：舌でつぶせる 粘度下限値 ：ゾル：1500 mPa・s
区分4 ：かまなくてよい 粘度下限値 ：ゾル：1500 mPa・s
日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013での結果
段階1：薄いとろみ 50-150 mPa・s
段階2：中間のとろみ 150-300 mPa・s
段階3：濃いとろみ 300-500 mPa・s
