マヨネーズの粘度評価

マヨネーズの評価

マヨネーズやケチャップ、ドレッシングなどを調理に用いる場合、用途に応じてある程度の硬さが必要となります。硬さの違いは卵黄と酢の分散媒に対する油相の割合によるものでメーカーによって異なります。また硬さは使いやすさだけではなくその製品の安定性にも影響を与えます。 食品は味や成分が重要視されていますが、ほかにも容器からの出やすさ(実際の使用感)や製品の安定性(品質管理)にも注目する必要があります

粘度測定

ブルックフィールドの回転式粘度計は、試料と接触したスピンドルをある回転数で回転させるために必要なトルクを粘度値に換算して計測します。速度に応じた流動特性を求めることが可能です。少量サンプルアダプターやUL低粘度アダプターのような共軸二重円筒型のオプションは単一円筒形に装着することで変更可能なことが多く、少ないサンプル量でせん断速度も算出できます。スピンドルサイズが豊富にあり、広い粘度範囲を測定可能です。

マヨネーズの粘度測定

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    温度による粘度の違い

    少量サンプルアダプターは、少量のサンプル量で粘度測定が可能なオプションであり、循環恒温槽を接続することにより温度制御下で測定が可能です。 サンプル1は全速度域で15℃に比べ25℃の粘度値は低い結果となりました。サンプル2は15℃の粘度値と25℃の粘度値の差はそれほど大きくなく、サンプル1に比べると温度の変化による粘度値の変化が少ないことがわかりました。

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    温度による使用感の違い

    これらの測定結果からサンプル2は温度の変化による粘度値の変化が少ないことから、冷蔵状態と室温状態で使用感がかわらないことが予想されます。

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