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☆TPA測定の適切な条件選択☆

ここ数年で、テクスチャープロファイルアナリシス(=TPA測定)は、関心を引いている。一般的に「TPAは官能評価と相関があると信頼されている」パラメータをすぐに求められるため、非常に

多く行われている。

TPAを行う場合、測定条件や過程に関してあまり考えることなく、結果だけを信頼してしまうことがあります。以下の6項目は、TPA測定を行う際に考えるべきポイントです。

 

1.サンプルの大きさとプローブの大きさの関係

大きいプローブを使用すると、力の大半は一軸圧縮に起因します。一方、小さいプローブを使用すると、圧縮・せん断に起因する侵入に力がかかります。

最近では、一般的にサンプル全体を変形させるために、サンプルと同じまたは大きいプローブを用いる場合が多いです。

 

2.破壊の度合い

 咀嚼を模す場合、口腔内での圧縮で食品は大きく変形することを考慮して、大きな変形量で測定します。

 

3.測定のスピード

 ヒトはモノによって噛む力や噛む度合いを変えています。特徴のある食品で、官能評価と相関する条件で、咀嚼を再現する必要があります。

 

4.2回の圧縮の間隔

 高粘度のサンプルでは、2回の圧縮の間隔によって弾力性、凝集性、グミ性、咀嚼性が変わります。よって、圧縮の間隔は予め規定するのが良いでしょう。

 

5.サンプル調製

TPAで異なる食品を比較する場合には、サンプルのサイズが全く同じになる場合のみ有効です。

 

6.結果の妥当性

TPAで測定できる、全てのパラメータが有効であるとは限りません。測定しているサンプルには、どのパラメータが重要なのかを測定前に考えましょう。

 

最も重要なことは、「TPAを誤用してはならない」ということです。

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